ちょうじ最中（麩の吉井）

当地の逸品：ちょうじ最中（麩の吉井）　／滋賀
　◇お麩が主役のスイーツ　創業以来の製法、新たな魅力加え

　食卓ではちょっと控えめな伝統食品「麩（ふ）」を、堂々の「主役」にしたオリジナルのスイーツだ。丹念に焼き上げた麩で、あんこと黒ごまを挟み込んだ「ちょうじ最中（もなか）」。麩の専門店「麩の吉井」の店頭に立つ古川通子さん（７３）は「食べ始めたら止まりませんよ。私は毎回４個はいきますからね」と話す。

　ぱふぱふと軽やかな「丁字麩」は地元の特産で、約４００年の歴史があるとされる。近江八幡市の開祖とされる豊臣秀次（１５６８～１５９５年）が、天守閣から碁盤目状の美しい街並みを見て、「兵糧（ひょうろう）に欠かせない麩を、眼下の街並みのように角形にせよ。なお城下に住む民を忘れないよう麩の両面に条線を入れておけ」と命じたというのが、四角形の麩が誕生した由縁だ。

　その作り方はシンプルなだけに難しい。小麦粉に塩、水を加えてこねると、ねばねばとした植物性たんぱく質のグルテンが残る。さらに手作業で練り上げ、四角い形をした型に入れて焼き上げる。同店は１９３２年の創業以来、その製法を守り続けている。

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